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Neben Fett spielen Kohlenhydrate als Energielieferant eine wichtige Rolle. Kohlenhydrate liefern pro Gramm vier Kalorien und sie lassen den Blutzucker ansteigen. Kohlenhydrate sollten den Großteil der Nahrung ausmachen, d.h. über 50 Prozent der täglichen Kalorienzufuhr. Das Gehirn ist sogar auf Kohlenhydrate als einzige Energiequelle angewiesen. Besonders empfehlenswert sind Kohlenhydrate in Form von ballaststoffreichen Stärkeprodukten wie Vollkornbrot, -nudeln und -reis, Hülsenfrüchte, Gemüse und Kartoffeln. Die Stärke, eine lange Kette aus vielen Traubenzuckerteilchen, wird allmählich im Darm gespalten. Der einzelne Traubenzucker wird langsam und gleichmäßig ins Blut aufgenommen. Das Sättigungsgefühl hält länger an und die Bauchspeicheldrüse wird geschont. Auch der Fruchtzucker im Obst und der Milchzucker in Milch und Milchprodukten lassen den Blutzucker nur langsam ansteigen. (siehe sep. » Tabelle Nährstoffe und Ernährung im Hinblick auf eine vegetarische Ernährung)

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