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Milch & Milchprodukte

Milch -

Kuh

In Mitteleuropa ist der Begriff Milch ein Synonym für Kuhmilch.

Milch ist ein vielseitiges Naturprodukt. Sie enthält in ausgewogenen Mengen alle Nährstoffe, die wir zum Wachsen und Leben benötigen. In Mitteleuropa sind Milchkühe der Hauptlieferant von Milch für die Nahrungsmittelindustrie in den Bergen, ertragsschwachen Gegenden auch Schaf (Schafsmilch) und die Ziege (Ziegenmilch), auch werden Hauspferde und Hausesel für Trinkmilch gemolken (Stutenmilch, Eselsmilch). Hoch im Norden Europas wird auch die Milch der Rentiere genutzt. In Asien werden Wasserbüffel gemolken(Büffelmilch), im arabischen und nordafrikanischen Raum wird seit Jahrtausenden neben Ziegen- und Schafmilch hauptsächlich Milch von Kamelen konsumiert.

Wegen ihrer hohen Nährstoffdichte gilt Milch als Nahrungsmittel und nicht als Getränk.

Milch


Kein anderes Lebensmittel ist so reich an Kalzium, dem vor allem für den Knochenaufbau so wichtigen Mineral. Milch-Skeptiker argumentieren jedoch, dass die Osteoporose-Raten in Asien oder Afrika sehr niedrig seien, obwohl dort traditionell wenig oder gar keine Milch getrunken wird. Ob die Knochen brüchig werden, hängt jedoch von vielen Faktoren ab, nicht allein von der Kalziumzufuhr. So gehört in diesen Teilen der Erde zum Beispiel in der Regel körperliche Arbeit im Freien zum Alltag der Menschen. Sie bewegen sich also mehr, und durch die Sonne bildet ihr Körper verstärkt Vitamin D - beides Faktoren, die die Knochen stärken. Natürlich lässt sich der Kalziumbedarf auch über pflanzliche Nahrung (z. B. Grünkohl, Fenchel, Hülsenfrüchte) decken. Schwieriger wird es allerdings beim Vitamin B12, das fast ausschließlich in tierischen Produkten vorkommt. Außerdem enthält Milch die gesamte Palette der B-Vitamine, inklusive Folsäure. Milch liefert zudem Jod, Magnesium und Zink, die Vitamine A, D, E und Eiweiß, das so optimal zusammengesetzt ist, dass der menschliche Organismus daraus besonders gut körpereigenes Eiweiß aufbauen kann, zum Beispiel für Muskeln und als Grundstoff für Enzyme oder Hormone.

Leider ist Milch aber nicht für alle Menschen gesund, es gibt eine Reihe von Unverträglichkeiten in Bezug auf das Nahrungsmittel Milch und aus ihr hergestellte Produkte. Z.B. leiden immer mehr Menschen unter einer Laktose-Intoleranz (med.=Kohlenhydratmalabsorption). Wer eine Laktose-Intoleranz hat, verträgt keinen Milchzucker. Inzwischen bietet die Industrie immer mehr laktosefreie Produkte an. Diese laktosefreien Produkte enthalten genauso viel Kalzium wie normale Milch! Der Mineralstoff spielt eine wichtige Rolle beim Aufbau von Knochen und Zähnen, bei der Blutgerinnung und der Muskelkontraktion.

"Bio-Kühe"

Die Unterschiede zwischen Bio- und herkömmlicher Milch liegen in erster Linie bei der Erzeugung; außerdem beeinflusst das Futter natürlich maßgeblich Geschmack und Inhaltsstoffe.


Weil Bio-Kühe auf der Weide viel frisches Gras fressen und ihr Futter somit einen hohen Faseranteil hat, enthält ihre Milch 3x so viel konjugierte Linolsäure (CLA) wie die konventionell gehaltener Kühe! Linolsäure soll z.B. vor Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen und auch das Wachstum von Krebszellen hemmen! Bio-Kühe sind definitiv die glücklicheren Kühe auf dem Milchproduktionsparkett...konventionell gehaltene Milchkühe sind i.d.R. "nicht wirklich glücklich", auch wenn es seit 2001 in Deutschland ein etwas strengeres Gesetz zur Haltung gibt.. Bei einem durchschnittlichen Milchabnahmepreis von derzeit rund 26 Cent pro Liter ist kein Platz für die auf den meisten Packungen vorgegebene "Weide-Romantik".

Stallkühe

So verbringen die meisten deutschen Milchkühe ihr Leben in Laufställen mit Spaltenböden, durch deren Ritzen Urin und Kot in eine darunter liegende Jauchegrube fallen - was allerdings aus Tierschutzsicht schon mal ein kleiner Fortschritt ist!


Noch bis vor kurzem war i.A. die gebräuchlichste Haltungsform, jede Kuh an einen festen Platz anzubinden, an dem sie schläft, frisst und gemolken wird. In Deutschland werden seit 2001 keine neuen sog. Anbindeställe mehr zugelassen, die Übergangsfristen für bereits vorhandene Ställe laufen Ende 2010 aus. Bei Untersuchungen der Bundesforschungsanstalt für Milch wurden in Milch von konventionell gehaltenen Kühen ab und zu Spuren des Schimmelgiftes Aflatoxin gefunden, das vermutlich über belastetes Kraftfutter in die Milch gelangte.

Letztendlich ist es jedem Verbraucher selbst überlassen, für welches Produkt er sich entscheidet und wie er damit auch letztendlich den Zukunftsmarkt und u.a. auch sein Umfeld wie z.B. die Natur mitbestimmt. Seit jeher bestimmen Angebot und Nachfrage den Markt in einer freien Marktwirtschaft. Biohöfe haben sich in Deutschland nicht nur etabliert, es gibt derzeit - wie man aufgrund des akt. Bio-Booms erfahren konnte (2007-z.B. BioFach) - für die Zukunft momentan in Deutschland z.B. zu wenig "Bio-Bauern". TV-und Kinoproduktionen (siehe auch Tipp) über sog. artgerechte und sog. konventionelle Tierhaltung haben sicherlich auch dazu beigetragen, dass immer mehr Menschen sich für eine Ernährung entscheiden, die sich mit "ruhigem Gewissen" zu sich nehmen und durch Kauf beeinflussen können. So auch bei Milch und Milchprodukten.

Eine kleine Übersicht über die bei uns gängigsten Milchprodukte - >

Milch & Milchprodukte
In Mitteleuropa ist der Begriff Milch ein Synonym für Kuhmilch.
Milch ist ein vielseitiges Naturprodukt. Sie enthält in ausgewogenen Mengen alle Nährstoffe, die wir zum Wachsen und Leben benötigen. In Mitteleuropa sind Milchkühe der Hauptlieferant von Milch für die Nahrungsmittelindustrie in den Bergen, ertragsschwachen Gegenden auch Schaf (Schafsmilch) und die Ziege (Ziegenmilch), auch werden Hauspferde und Hausesel für Trinkmilch gemolken (Stutenmilch, Eselsmilch). Hoch im Norden Europas wird auch die Milch der Rentiere genutzt. In Asien werden Wasserbüffel gemolken(Büffelmilch), im arabischen und nordafrikanischen Raum wird seit Jahrtausenden neben Ziegen- und Schafmilch hauptsächlich Milch von Kamelen konsumiert.
Wegen ihrer hohen Nährstoffdichte gilt Milch als Nahrungsmittel und nicht als Getränk.
Kein anderes Lebensmittel ist so reich an Kalzium, dem vor allem für den Knochenaufbau so wichtigen Mineral. Milchskeptiker argumentieren jedoch, dass die Osteoporose-Raten in Asien oder Afrika sehr niedrig seien, obwohl dort traditionell wenig oder gar keine Milch getrunken wird. Ob die Knochen brüchig werden, hängt jedoch von vielen Faktoren ab, nicht allein von der Kalziumzufuhr. So gehört in diesen Teilen der Erde zum Beispiel in der Regel körperliche Arbeit im Freien zum Alltag der Menschen. Sie bewegen sich also mehr, und durch die Sonne bildet ihr Körper verstärkt Vitamin D - beides Faktoren, die die Knochen stärken.
Natürlich lässt sich der Kalziumbedarf auch über pflanzliche Nahrung (z. B. Grünkohl, Fenchel, Hülsenfrüchte) decken. Schwieriger wird es allerdings beim Vitamin B12, das fast ausschließlich in tierischen Produkten vorkommt. Außerdem enthält Milch die gesamte Palette der B-Vitamine, inklusive Folsäure. Milch liefert zudem Jod, Magnesium und Zink, die Vitamine A, D, E und Eiweiß, das so optimal zusammengesetzt ist, dass der menschliche Organismus daraus besonders gut körpereigenes Eiweiß aufbauen kann, zum Beispiel für Muskeln und als Grundstoff für Enzyme oder Hormone.
Leider ist Milch aber nicht für alle Menschen gesund, es gibt eine Reihe von Unverträglichkeiten in Bezug auf das Nahrungsmittel Milch und aus ihr hergestellte Produkte. Z.B. leiden immer mehr Menschen unter einer Laktose-Intoleranz (med.=Kohlenhydratmalabsorption).
Wer eine Laktose-Intoleranz hat, verträgt keinen Milchzucker. Inzwischen bietet die Industrie immer mehr laktosefreie Produkte an (siehe z.B. Hafer- und Sojamilch). Diese laktosefreien Produkte enthalten genauso viel Kalzium wie normale Milch! Der Mineralstoff spielt eine wichtige Rolle beim Aufbau von Knochen und Zähnen, bei der Blutgerinnung und der Muskelkontraktion.



Die Unterschiede zwischen Bio- und herkömmlicher Milch liegen in erster Linie bei der Erzeugung; außerdem beeinflusst das Futter natürlich maßgeblich Geschmack und Inhaltsstoffe.
Weil Bio-Kühe auf der Weide viel frisches Gras fressen und ihr Futter somit einen hohen Faseranteil hat, enthält ihre Milch 3x so viel konjugierte Linolsäure (CLA) wie die konventionell gehaltener Kühe! Linolsäure soll z.B. vor Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen und auch das Wachstum von Krebszellen hemmen! Bio-Kühe sind definitiv die glücklicheren Kühe auf dem Milchproduktionsparkett...konventionell gehaltene Milchkühe sind i.d.R. "nicht wirklich glücklich", auch wenn es seit 2001 in Deutschland ein etwas strengeres Gesetz zur Haltung gibt.. Bei einem durchschnittlichen Milchabnahmepreis von derzeit rund 26 Cent pro Liter ist kein Platz für die auf den meisten Packungen vorgegebene "Weide-Romantik".
So verbringen die meisten deutschen Milchkühe ihr Leben in Laufställen mit Spaltenböden, durch deren Ritzen Urin und Kot in eine darunterliegende Jauchegrube fallen - was allerdings aus Tierschutzsicht schon mal ein kleiner Fortschritt ist!
Noch bis vor kurzem war i.A. die gebräuchlichste Haltungsform, jede Kuh an einen festen Platz anzubinden, an dem sie schläft, frisst und gemolken wird. In Deutschland werden seit 2001 keine neuen Anbindeställe mehr zugelassen, die Übergangsfristen für bereits vorhandene Ställe laufen Ende 2010 aus. Bei Untersuchungen der Bundesforschungsanstalt für Milch wurden in Milch von konventionell gehaltenen Kühen ab und zu Spuren des Schimmelgiftes Aflatoxin gefunden, das vermutlich über belastetes Kraftfutter in die Milch gelangte.
Letztendlich ist es jedem Verbraucher selbst überlassen, für welches Produkt er sich entscheidet und wie er damit auch letztendlich den Zukunftsmarkt und u.a. auch sein Umfeld wie z.B. die Natur mitbestimmt. Seit jeher bestimmen Angebot und Nachfrage den Markt in einer freien Marktwirtschaft. Biohöfe haben sich in Deutschland nicht nur etabliert, es gibt derzeit - wie man aufgrund des akt. Bio-Booms erfahren konnte (2007-z.B. BioFach) - für die Zukunft momentan in Deutschland z.B. zu wenig "Bio-Bauern". TV-und Kinoproduktionen (siehe auch Tipp) über sog. artgerechte und sog. konventionelle Tierhaltung haben sicherlich auch dazu beigetragen, dass immer mehr Menschen sich für eine Ernährung entscheiden, die sich mit "ruhigem Gewissen" zu sich nehmen und durch Kauf beeinflussen können. So auch bei Milch und Milchprodukten. Eine kleine Übersicht über die bei uns gängigsten Milchprodukte:
Rohmilch unbehandelte Milch, die nur vom Hof des Erzeugers verkauft werden darf. (In der Schweiz wird Rohmilch auch in Käsereien angeboten) Fett-gehalt 3,5 – 5,0%



Vorzugsmilch wie Rohmilch, aber verpackt im Handel erhältlich Fett-gehalt 3,5 – 4,0%



Landmilch mit naturbelassenem Fettgehalt, Landmilch muss wärmebehandelt sein Fett-gehalt mind. 3,8%



Vollmilch muss wärmebehandelt sein Fett-gehalt mind. 3,5%



Trinkmilch / fettarme Milch muss wärmebehandelt sein Fett-gehalt 1,5 – 1,8%



Magermilch / entrahmte Milch muss wärmebehandelt sein Fett-gehalt max. 0,3%



Lactosefreie Milch kann wie Soja- und Hafermilch von fast allen Menschen mit Milchzucker-Unverträglichkeit verwendet werden



Hafermilch Hafermilch ist eine geschmackvolle und nahrhafte Alternative zur Molkereimilch. Wissenschaftler betrachten Hafer als ein Stärkungsmittel für das Nervensystem. Hafermilch ist ziemlich hell und hat einen milden, etwas süßen Geschmack, eignet sich somit sehr gut als Ersatz für leicht fetthaltige Milch oder Magermilch. Hafermilch kann verwendet werden wie Soja- oder Reismilch und ist eine wunderbare Alternative für die Verbraucher, die nach einer Milch suchen, die fett- und laktosefrei sein soll. Hafermilch ist cholesterin- und laktosefrei, enthält Vitamin E, Folsäure und andere Spurenelemente sowie Mineralien; Hafer ist reich an phyto-chemischen natürlich vorkommenden Chemikalien, die helfen sollen, Krankheiten wie Krebs oder Herzkrankheiten vorzubeugen. Hafer ist reich an Eisen, an Kalzium, an Vitamin A, an Niacin, an Vitamin C, an Protein und an Jod - mit einem leichten Cerial-Aroma.
Sojamilch Pflanzliche Milch aus Sojabohnen. Mit ihrem hohen Eiweißgehalt und essentiellen Aminosäuren, Eisen, Phosphor und B-Vitaminen ähnelt sie in ihrer Nährstoffzusammensetzung der Kuhmilch. Sojamilch enthält auch Calcium, allerdings deutlich weniger als Kuhmilch.

Sojamilch kann für Kuhmilcheiweiß- und Milchzuckerallergiker eine gute Alternative sein. Statt Kuhmilch kann in den meisten Rezepten problemlos Sojamilch verwendet werden.

In der Kinderernährung

sollte auf eine ausreichende Kalciumversorgung über andere Lebensmittel geachtet werden.



Ziegenmilch ist eine "Milch-Alternative" für Erwachsene, die eine Allergie gegen Kuhmilch haben. Allerdings wird Ziegenmilch im Handel i.d.R. bislang nur in Form von Käse oder Yoghurt angeboten.



Butter Früher wurde Butter dadurch gewonnen, dass man Milch zwei Tage stehen ließ. Den Rahm, der sich oben absetzte, schöpfte man für das weitere sog. Buttern ab. Der Rahm muss dann "reifen", d.h. das Fett muss auf spezielle Art auskristallisieren, und anschließend wird bei etwa 10 °C bis 14 °C gebuttert: er wird so lange geschlagen, bis sich die Milchfettkügelchen zu Butterkörnchen zusammenballen. Anschließend wird die Buttermilch abgetrennt und die Butterkörnchen zu einer homogenen, geschmeidigen Masse geknetet, die nun geformt und abgepackt werden kann.

Heute darf die Butter in Deutschland lediglich aus pasteurisiertem Rahm hergestellt werden. Die Milch wird in Zentrifugen in wenigen Sekunden entrahmt, der Rahm dann pasteurisiert(kurz erhitzt und abgekühlt) und dann rund 20 Stunden zur Reifung gelagert. Anschl. wird der Rahm in der Butterungsmaschinegeschlagen, die Butter abgetrennt und geknetet. Danach wird die Butter in einer Ausformmaschine geformt und abgepackt. Als Nebenprodukt der Butterung entsteht die Buttermilch*
Buttermilch Buttermilch ist ein frisch-säuerlich schmeckendes, leicht dickflüssiges Getränk, das bei der Butterherstellung entsteht *



Saure Sahne, Sauerrahm, Schmand, Crème fraîche Saure Sahne ist Sahne, die mit Milchsäurebakterien versetzt wurde, wodurch sie neben einem leicht säuerlichen Geschmack eine festere, cremige Konsistenz annimmt. Zur Bindung von warmen Gerichten ist saure Sahne mit hohem Fettgehalt besonders geeignet, da sie nicht ausflockt. Gehandelt wird saure Sahne in verschiedenen Varianten unter diesen Namen: Saure Sahne, Sauerrahm enthält 10–15 % Fett, Saure Sahne extra enthält 18 % Fett, Schmand enthält 20–29 % Fett(und gfs.auch Bindemittel), Crème fraîche enthält i.d.R. 30–40 % Fett und hat einen verminderten Milchzuckergehalt von höchstens 15 %. Im Zuge der Light-Produkte werden aber auch hier mittlerweile fettreduzierte Art. angeboten.



Süße Sahne, Schlagsahne, Kaffeesahne, Sahne Die vor allem in Deutschland gebräuchliche Bezeichnung „süße Sahne“ ist volkstümlich und dient nur zur Unterscheidung von saurer Sahne. Sie bezeichnet also den nicht weiter verarbeiteten frischen, oder nur ultrahocherhitzten bzw. sterilisierten Rahm in verschiedenen Konzentrationen. Gehandelt wird sie unter diesen Namen: Kaffeesahne enthält 10–15 % Fett, Sahne enthält 25–29 % Fett, Schlagsahne enthält 30–33 % Fett, Schlagsahne extra enthält mindestens 35 % Fett, Crème double enthält 40-45 % Fett



Clotted Cream ist eine engl. dicke Sahne



Créme double siehe Süße Sahne



Joghurt Joghurt = türk. 'yogurt' = dicke Milch. In Deutschland ist Joghurt ein durch Milchsäurebakterien hergestelltes Nahrungsmittel aus verdickter Milch. Das Milchprodukt Joghurt wird sowohl als Naturjoghurt ohne Zusätze, als auch in verschiedenen Geschmacksrichtungen, z.B. als Fruchtjoghurt, vermarktet. Naturjoghurt besitzt einen säuerlichen Geschmack. Der Handel bietet Yoghurt in verschied. Fettgehaltsstufen an. Die Herstellung von Joghurt durch Milchsäurebakterien wird als Fermentation bezeichnet. Milchsäurebakterien wie beispielsweise Lactobacillus bulgaricus erzeugen durch die teilweise Umwandlung des Milchzuckers (Laktose) in Milchsäure und durch die Bildung von produktspezifischen Aromastoffen den charakteristischen Geschmack und Geruch eines Joghurtprodukts. Lt. Überlieferung gibt es das Produkt "jogurt" bereits seit dem 6-4 Jh. v.Chr.
Naturjoghurt siehe Joghurt
Fruchtjoghurt siehe Joghurt
Trinkjoghurt siehe Joghurt
Griech. Yoghurt wird i.d.R. aus Schafsmilch hergestellt



Kefir Bei Kefir handelt es sich um ein eher dickflüssiges, kohlensäure-, kohlendioxid- und leicht alkoholhaltiges Milchgetränk, das ursprünglich aus dem Kaukasus und Tibet stammt. Kefir entsteht durch einen Gärungsprozess, typischerweise durch Milchsäurebakterien wie Lactobacillus acidophilus, Hefen wie Saccharomyces kefir und wenig Essigsäurebakterien.



Kondensmilch Kondensmilch (umgangsspr. auch Dosen- oder Büchsenmilch bez.) wird aus Milch unter teilweisem Wasserentzug hergestellt. Die Milch wird zur Keimabtötung und Albuminabscheidung für 10–25 Min.auf 85–100 °C erhitzt und anschließend bei Unterdruck und 40–80 °C eingedickt. Danach hat sie einen Fettgehalt von 4–10 % und eine fettfreie Trockenmasse von etwa 23 %. Nach der Homogenisierung wird sie meist in Dosen oder Tuben abgefüllt und noch einmal sterilisiert. Kondensmilch ist i.A. für lange Zeit haltbar.
Käse sep. Sparte Ernährung - Lebensmittel - > KÄSE



Kaffeesahne siehe Süße Sahne, allerdings lässt sich Kaffeesahne nicht schlagen



Milchpulver Durch Dehydratation ist das Milchpulver sehr lange und ungekühlt haltbar. Allerdings verliert die Milch einen Teil ihrer Vitamine. Verwendung findet Milchpulver in der Lebensmittelindustrie, bei der Säuglingsernährung sowie in Bereichen in denen auf gewichtsreduzierte und haltbare Lebensmittel wert gelegt wird, z.B. in Katastrophengebieten oder auch im Bereich Freizeit/Outdoor/fitness



Parev ist ein Sahneersatz, hergestellt aus Wasser,Pflanzenöl, Zucker und verschied. Aromen. Parev wird in der jüdischen Küche verwendet.



Schlagsahne siehe Süße Sahne - lässt sich wunderbar schlagen!



Schmand siehe Saure Sahne



Smetana das tschechische und russische Wort für Schmand









Trockenmilch Aus Milchpulver wird u.a.wieder Milch hergestellt. dies entweder industriell oder im priv. Haushalt, bei der Herstellung im Haushalt erreicht die Milch aber nicht den Geschmack der "Original-Milch". In den 80er Jahren geriet ein weltweit agierender Konzern wegen seiner Werbekampagnen zur aggressiven Vermarktung von Milchpulver-Produkten als Muttermilchersatz in Ländern der 'Dritten Welt' in die Schlagzeilen.






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