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sog. Schadstoffe analog EU von A bis Z


Acrylamid Acrylamid entsteht in Lebensmitteln (vor allem in Getreide und Kartoffeln) beim Backen, Rösten und Frittieren (enzymatische Bräunung) aus der Aminosäure Asparagin und reduzierenden Zuckern (Glucose, Fructose, Maltose). Die Bildung ist abhängig von der Dauer der Erhitzung und dem Wassergehalt des Lebensmittels. Acrylamid gilt als Krebs erregend und Erbgut schädigend. Diese Erkenntnis beruht auf Tierversuchen, deren Übertragbarkeit auf den Menschen aber nicht angezweifelt wird. Zum gegenwärtigen Zeitpunkt gibt es keinen Schwellenwert für Acrylamid.


Aflatoxine Stark Leber schädigende Schimmelpilzgifte (Mykotoxine), die insbesondere von der Pilzart Aspergillus flavus gebildet werden. Bei chronischer Aufnahme im Tierversuch ist Aflatoxin B1, das in Nüssen (Pistazien, Erdnüssen, Haselnüssen, Paranüssen, Mandeln) und Gewürzen (Pfeffer, Chili-Erzeugnisse, Muskatnuss, Paprikapulver) enthalten sein kann, Krebs erregend.


Anabolika Stoffe, die beim Tier zu erhöhter Proteinbildung führen, also den Fleischzuwachs verbessern. Dazu zählen Sexualhormone und Beta-Agonisten.


Antimikrobiell wirksame Substanzen Tierarzneimittel zur Bekämpfung und Prophylaxe von Infektionskrankheiten. Hierzu gehören Antibiotika wie Tetracycline und das seit 1994 verbotene Chloramphenicol. Auch Chemotherapeutika, vor allem Sulfonamide, spielen bei der Therapie in der Tierhaltung eine Rolle. Der Einsatz von Antibiotika als Wachstumsförderer zur Verbesserung der Futterverwertung ist EU-weit seit Januar 2006 verboten.


Bacillus-cereus-Toxine Stoffwechselprodukte von Bacillus cereus. Das Bakterium spielt vor allem im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung (Kantinen, Altenheime etc.) eine Rolle. Vergiftungen treten nach dem Verzehr von gekochten und dann zu lange warm gehaltenen Speisen auf. Man unterscheidet zwei für Lebensmittelvergiftungen verantwortliche Toxine: Das Durchfall-Toxin verursacht 8 bis 16 Stunden nach Aufnahme wässrige Durchfälle, die nach 12 bis 24 Stunden wieder abklingen. Die Aufnahme des Erbrechens-Toxins führt bereits nach 1/2 bis 6 Stunden zu Übelkeit und Erbrechen. Im Gegensatz zum Durchfall-Toxin ist das Erbrechen-Toxin relativ unempfindlich gegenüber Hitze und Säure. Bacillus cereus kommt im Erdboden und damit auf ungewaschenem Obst und Gemüse vor. Häufig sind auch Trockenprodukte, Gewürze und Reis belastet.


BADGE --> Bisphenol - A - Diglycidylether dient als Ausgangsstoff zur Herstellung von C13 die als Kunststoffüberzug zur Innenbeschichtung von Konservendosen verwendet werden. Bei dieser Anwendung können unter bestimmten Umständen geringe Mengen des Stoffes aus der Beschichtung in den Doseninhalt übergehen. Der Verdacht, dass BADGE zu einer Schädigung der Erbsubstanz führt, hat sich im Tierversuch nicht bestätigt. Die wissenschaftliche Bewertung von Reaktionsprodukten des BADGE ist jedoch noch nicht abgeschlossen. Untersuchungen, die 1997 von der Stiftung Warentest durchgeführt wurden, zeigten überhöhte BADGE-Gehalte bei Konserven mit Aufreißdeckeln und fetthaltigen Inhalten. Betroffen waren insbesondere Fischkonserven in Ölaufguss. Durch die Verwendung anderer Lacke können mittlerweile BADGE-freie Fischkonserven hergestellt werden. Die Europäische Kommission hat für BADGE einen Grenzwert von 1 mg/kg Lebensmittel festgelegt. Seit Januar 2006 ist die Verwendung von BADGE EU-weit untersagt.


Bakterien-toxine Stoffwechselprodukte von Bakterien, die beim Menschen zu akuten Lebensmittelvergiftungen führen. Symptome sind meist Durchfall und Erbrechen (Staphylokokken-Toxine, Bacillus-cereus-Toxine), Erkrankungen sind selten (Botulinus-Toxine).


Benzo(a)pyren Erbgut schädigende und im Tierversuch Krebs erregende Substanz aus der Gruppe der polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAK). Ein Schwellenwert für die Erbgut schädigende Wirkung lässt sich nicht festlegen. Lebensmittel, die Fette und Öle enthalten, können beim Räuchern oder Trocknen mit Benzo(a)pyren verunreinigt werden. Durch Anwendung von moderner Räuchertechnologie und Flüssigrauch können die Gehalte im Räuchergut jedoch gesenkt werden. Auch durch Umweltverschmutzung, beispielsweise Öl im Meer, können Lebensmittel, vor allem Fisch und Fischprodukte, stark verunreinigt sein. In größeren Mengen entsteht Benzo(a)pyren beim Grillen über offenem, rauchendem Feuer, aber auch über Holzkohle, wenn Fett in die Glut tropft. Dabei können Benzo(a)pyren-Konzentrationen entstehen, die den Grenzwert für Räucherware um ein Vielfaches übersteigen. Die EG-Kontaminanten-Verordnung (466/2001) legt seit 2005 auch für nicht geräucherten Fisch sowie Speiseöle und -fette Höchstgehalte an Benzo(a)pyren fest.


Beruhigungsmittel und Beta-Blocker Tierarzneimittel, die beruhigend und Schmerz lindernd wirken. Für die Anwendung bei Tieren, die der Lebensmittelgewinnung dienen, sind nur noch wenige Stoffe zugelassen. Die festgelegten Wartezeiten zwischen der Verabreichung und der Schlachtung verbieten eine Anwendung vor dem Transport zum Schlachthof. Beta-Blocker vermindern die Herzfrequenz und sind für die Behandlung von lebensmittelliefernden Tieren nicht zugelassen.


Beta-Agonisten Tierarzneimittel zur Behandlung von Atemwegserkrankungen und zur Wehenunterdrückung. Die illegale Verabreichung in sehr hoher Dosierung steigert die Mastleistung. Bis auf wenige Ausnahmen dürfen Beta-Agonisten, wie z. B. Clenbuterol, nicht mehr bei Lebensmittel liefernden Tieren eingesetzt werden.


Biogene Amine Entstehen im Stoffwechsel aller Lebewesen aus den kleinsten Eiweißbausteinen, den Aminosäuren. Biogene Amine sind in einer Vielzahl von Lebensmitteln enthalten. Besonders hohe Gehalte haben Lebensmittel, die bei Reifung und Lagerung durch Mikroorganismen verändert werden wie Sauerkraut, Rohwurst (z. B. Salami, Mettwurst) und bestimmte Rotweine. Übermäßig hohe Konzentrationen biogener Amine sind aber auch ein Zeichen für Verderb und können zu Vergiftungen führen, besonders bei Fisch (Histamin). Die Aufnahme von biogenen Aminen mit der Nahrung stellt normalerweise kein Problem dar, da sie in Darm und Leber enzymatisch abgebaut werden. Bei Einnahme bestimmter Medikamente (z. B. einiger Psychopharmaka) sowie bei Leberfunktionsstörungen kann der Abbau jedoch gestört sein. Es kommt dann zu Vergiftungserscheinungen wie Kreislaufbeschwerden, Kopfschmerzen und Durchfällen. Beispiele für biogene Amine sind Histamin, Tyramin und Serotonin.


Blausäurehaltige Glykoside Verbindungen aus Kohlenhydraten und Blausäure. Sie kommen in zahlreichen Pflanzen vor, von denen die meisten allerdings bei europäischen Ernährungsgewohnheiten ohne Bedeutung sind: Cassava, Zuckerhirse, Süßkartoffeln, Bambussprossen. Aber auch Leinsamen, Holunderbeeren und bittere Mandeln enthalten blausäurehaltige Glykoside. Die Verbindungen selbst sind ungiftig. Bei der enzymatischen Spaltung durch Bakterien im Magen-Darm-Trakt wird jedoch die Blausäure freigesetzt. Auch die Pflanzen enthalten dieses Enzym, das erst bei Zerkleinerung des Gewebes mit den Glykosiden in Kontakt kommt. Dies macht man sich bei den landesüblichen Zubereitungsmethoden zunutze: Die Lebensmittel werden zerkleinert und in Wasser eingeweicht. Durch Kochen und Abgießen des Wassers kann ein großer Teil der Blausäure entfernt werden. Blausäure führt zu akuten Vergiftungen – schon fünf bis zehn bittere Mandeln oder zehn Tropfen Bittermandelöl können für Kleinkinder tödlich sein. Chronischer Verzehr der betreffenden Lebensmittel ohne entsprechende Vorbehandlung kann zu neurologischen Ausfallserscheinungen führen.


Blei Schwermetall, das vor allem mit Emissionen der Industrie in die Umwelt gelangt. Staub und Niederschläge kontaminieren pflanzliche Lebensmittel direkt durch Ablagerung auf der Oberfläche. Besonders betroffen sind daher Obst und oberirdisch wachsende Gemüsearten mit großer, wachsiger, behaarter oder rauer Oberfläche. Über verunreinigte Futtermittel kann Blei auch in Lebensmittel tierischer Herkunft, vor allem Lebern und Nieren, gelangen. Die Bleigehalte tierischer und in geringerem Maße auch pflanzlicher Lebensmittel sinken kontinuierlich, da die Umweltbelastung mit dem Schwermetall stark zurückgegangen ist. Auch Trinkwasser kann Blei enthalten, das sich aus alten Wasserleitungen oder bleihaltigen Armaturen löst (Grenzwert laut Trinkwasser-Verordnung: 40 µg/l, Richtwert der WHO: 10 µg/l).

Weitere mögliche Quellen dieses Schwermetalls sind Keramikgefäße mit bleihaltigen Glasuren besonders aus den Mittelmeerländern und älteres Zinngeschirr. Kinder und Schwangere sind besonders durch eine chronische Bleibelastung gefährdet. So kann das Schwermetall bei Kindern die kognitive Entwicklung verzögern und die intellektuellen Leistungen beeinträchtigen. Für verschiedene Lebensmittel – von Milch über Fleisch und Fisch bis hin zu Gemüse – legt die EG-Kontaminantenverordnung (466/2001) Höchstmengen an Blei fest.


Botulinus-Toxine Stoffwechselprodukte von Clostridium botulinum, einem in Erdboden und Sedimenten von Gewässern vorkommendem Bakterium. Botulinus-Toxine sind die stärksten bisher bekannten Gifte. Die Nervengifte verursachen Botulismus, eine oft tödlich verlaufende Erkrankung. Symptome sind zunächst Übelkeit und Erbrechen, später Schluckbeschwerden, Lähmungen im Bereich des Kopfes und der Gliedmaßen und im Endstadium Atemlähmung. Gefahr geht heute nur noch von Lebensmitteln aus, die im Haushalt unsachgemäß haltbar gemacht werden – von unzureichend erhitzten Gemüse- und Obstkonserven sowie von nicht fachgerecht gepökelten Fleisch- und Wurstwaren.


Bromierte Flammschutzmittel - > PBDE Schwer abbaubare Verbindungen, die als Flammschutzmittel vor allem in der Elektroindustrie und bei Kunststoffen eingesetzt werden. PBDE sind fettlöslich und reichern sich in der Umwelt an. Sie wurden in Luft, Boden, Wasser sowie tierischen Produkten wie Fisch, Fleisch, Milch und Eiern nachgewiesen. In sehr hohen Dosen können PBDE im Tierversuch Nerven schädigen; ob sie auch Krebs auslösen, ist bislang ungeklärt. Zwei der drei technisch eingesetzten PBDE-Gemische sind seit 2004 EU-weit verboten, nachdem in Frauenmilch seit 1972 steigende Gehalte von Flammschutzmitteln gefunden wurden. Eine Studie des Umweltbundesamtes aus den Jahren 2001 bis 2004 hat ergeben, dass PBDE aus Muttermilch keine Gesundheitsgefahr für den gestillten Säugling darstellen.


Cadmium Schwermetall, das als Nebenprodukt bei der Zinkverhüttung entsteht und zur Herstellung von Nickel-Cadmium-Batterien und Farbpigmenten verwendet wird. In die Atmosphäre und von dort in den Boden gelangt es bei der Verbrennung von Kohle, Erdöl und Müll; mit Phosphatdüngern, Klärschlämmen und Bioabfallkomposten wird es direkt in den Boden eingebracht. Der industrielle Cadmiumverbrauch und die Emissionen sowie der Eintrag über Düngemittel sind in den letzten Jahren deutlich zurückgegangen. Als Folge verringerten sich auch die Cadmiumgehalte verschiedener pflanzlicher und tierischer Lebensmittel. Pflanzen nehmen das Schwermetall hauptsächlich über die Wurzeln aus dem Boden auf, so dass auch gründliches Waschen den Cadmiumgehalt der Lebensmittel nicht senken kann. Größere Mengen können bestimmte Wildpilze (Anisegerling, Schafegerling, Riesenchampignon), Erdnüsse und Leinsamen enthalten. Die Aufnahme von Cadmium in den Körper ist um so größer, je stärker der Leinsamen zerkleinert ist und damit bei geschrotetem Leinsamen am höchsten.

Bei den tierischen Lebensmitteln weisen Leber und Nieren von Rindern und Schweinen relativ hohe Cadmiumkonzentrationen auf. Seefisch ist gering belastet, dagegen enthalten Krebstiere und Muscheln mehr Cadmium. Tintenfisch ist nur dann stark mit Cadmium verunreinigt, wenn er nicht gründlich ausgenommen wurde, also noch Reste von Eingeweiden enthält.


Campylobacter Bakterien, die in Geflügelfleisch und -innereien, Rohmilch und Trinkwasser vorkommen können. Schon geringe Keimzahlen lösen eine Erkrankung mit Durchfall, Fieber und Erbrechen aus. Campylobacter vermehren sich im Lebensmittel, wenn dieses erwärmt, aber nicht vollständig erhitzt wird.


Chloramphenicol siehe - > Antimikrobiell wirksame Substanz


Chlormequat Wachstumsregulator, der für den Getreideanbau zugelassen ist und dort zur Halmfestigung eingesetzt wird. Die Substanz stört die Erregungsübertragung zwischen Nerven und Muskeln und führt im Tierversuch unter anderem zu Muskelschwäche und Krämpfen. Anfang des Jahres 2002 wurden sowohl in Bundmöhren aus Italien als auch in Babygläschen mit Birnen Rückstände von Chlormequat gefunden, die die zulässigen Höchstmengen vom 0,05 mg/kg Möhren bzw. 0,01 mg/kg Babynahrung zum Teil deutlich überschritten. Der Einsatz des Wachstumsregulators im Gemüse- und Obstanbau ist verboten.


Clenbuterol Beta-Agonist das in höheren Dosen das Muskelwachstum beschleunigt und damit zu einem höheren Fleischanteil führt. Bis auf wenige Ausnahmen ist die Anwendung von Clenbuterol EU-weit verboten.


Cumarin Natürlicher Inhaltsstoff von Zimt und Waldmeister, der für den charakteristischen Geruch und Geschmack verantwortlich ist. In geringen Mengen auch in Aprikosen, Erdbeeren, Brombeeren, Kirschen und Datteln enthalten. Cumarin wirkt als Gegenspieler von Vitamin K, es hemmt die Bildung von Gerinnungsfaktoren und damit die Blutgerinnung. Eine chronische Zufuhr kann bei besonders empfindlichen Menschen Leberschäden hervorrufen.


DON = Deoxynivalenol. Fusarientoxin kann in allen Getreidearten auftreten, besonders in Mais und Weizen. Es ist zwar weder Erbgut schädigend noch Krebs erregend, wirkt jedoch beim Menschen häufig akut toxisch mit Erbrechen, Durchfall und Hautreaktionen nach Aufnahme kontaminierter Nahrung. Außerdem können Störungen des Immunsystems und dadurch erhöhte Anfälligkeit gegenüber Infektionskrankheiten auftreten. DON wird hauptsächlich mit Getreide und Getreideprodukten aufgenommen. Laut EG-Kontaminantenverordnung gelten ab 2006 DON-Höchstgehalte für bestimmte Getreide und Getreideprodukte.


DDT = Dichlordiphenyltrichlorethan ist ein Insektizid, das in der Bundesrepublik seit den 1970er-Jahren und inzwischen auch fast weltweit verboten ist. DDT wurde nicht nur im Pflanzenschutz eingesetzt, sondern auch zur Bekämpfung von schweren Krankheiten des Menschen durch Bekämpfung der Überträger-Insekten der Malaria (Anophelesmücke), der Schlafkrankheit (Tsetse-Fliege) und des Fleckfiebers (Kleiderlaus). Für die Entdeckung der insektiziden Wirkung erhielt der Schweizer Chemiker Paul Müller 1948 den Nobelpreis für Medizin.Gründe für das Verbot von DDT waren die Beständigkeit und die Anreicherung, die zu ökologischen Schäden führten.


Dioxine = polychlorierte Dibenzodioxine/-furane Stoffgruppe aus 210 Einzelsubstanzen, die zu den Organchlorverbindungen zählen. In diese Gruppe gehört auch die hoch giftige Substanz TCDD, die 1976 durch einen Chemieunfall in Norditalien als „Seveso-Gift“ bekannt wurde. Dioxine und Furane entstehen als unerwünschte Nebenprodukte bei einer Vielzahl von Verbrennungsprozessen, beispielsweise bei der Verbrennung von behandeltem Holz und Verpackungsmaterial. Die Dioxinkonzentration in der Abluft aus Kaminen und Kachelöfen in Haushalten kann den für Müllverbrennungsanlagen geltenden Grenzwert um ein Vielfaches übersteigen. Weitere Quellen sind industrielle Prozesse. Dank geänderter Herstellungsverfahren und strenger Vorschriften für Müllverbrennungsanlagen ist die geringe Umweltbelastung mit Dioxinen und Furanen weiter zurückgegangen. 90 Prozent der Dioxinbelastung des Menschen geht auf Lebensmittel hauptsächlich tierischen Ursprungs zurück. Die Aufnahme durch die Nahrung ist in der Bundesrepublik jedoch nach heutigem Kenntnisstand ohne Bedeutung für die Gesundheit. Dioxinverbindungen können unspezifische Schädigungen von Leber, Zentralnerven-, Hormon- und Immunsystem verursachen.

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) hat Dioxin als Krebs erregend eingestuft. Zum Schutz des Verbrauchers legt die EG-Kontaminantenverordnung Höchstgehalte für Dioxine in Fleisch, Fisch, Milch, Eiern sowie Ölen und Fetten fest.


Erucasäure Fettsäure, die im Öl mancher Samen enthalten ist. Durch Züchtung wurde der von Natur aus sehr hohe Gehalt in Raps deutlich gesenkt. Rapsöl darf heute nur noch fünf Prozent Erucasäure enthalten. Erucasäure lagert sich im Herzmuskel ab und kann in großen Mengen zu Schädigungen führen.


ESBO Epoxidiertes (stabilisiertes) Sojaöl, das als sog. Weichmacher und Stabilisator für PVC und damit auch in der Dichtungsmasse von Deckeln eingesetzt wird. Im Januar 2005 wurden in Dänemark und in der Schweiz einzelne, verpackte Lebensmittel vom Markt genommen, weil sie stark mit ESBO und Phtahlsäureestern belastet waren. Auch in Deutschland wurde ESBO in Säuglingskost und anderen, in Schraubdeckelgläsern verpackten Lebensmitteln nachgewiesen. Eine gesundheitliche Bewertung von ESBO ist auf Basis der derzeitigen Datenlage noch nicht möglich.


Estragol und Methyleugenol kommen als natürliche Aromastoffe in zahlreichen Gewürzen und Kräuterdrogen vor, die z. B. folgenden Pflanzen entstammen: Estragon, Basilikum, Bitterfenchel- und Süßfenchel-Früchte, (Stern-)Anis, Muskatnuss, Piment und Lemongras. Beide Stoffe zeigen in Tierversuchen Krebs auslösende und Erbgut schädigende Wirkungen. Untersuchungen, die eine konkrete Gesundheitsgefährdung beim Menschen belegen, liegen bisher nicht vor. Aus Vorsorgegründen empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) Verbrauchern, den dauerhaften und regelmäßigen Verzehr der genannten Gewürze und Kräuterteedrogen, der über den gelegentlichen Einsatz in der Küchenpraxis hinausgeht, einzuschränken. Untersuchungen von Fencheltee ergaben jedoch, dass nur ein kleiner Anteil der Aromastoffe tatsächlich in den Tee-Aufguss gelangt.


Flammschutzmittel Polybromierte Diphenylether (PBDE)


Fluorchinolone Antimikrobiell wirksame Substanzen Seit 1983 werden Antibiotika bei Menschen zur Behandlung von Harnwegsinfekten, Atemwegs- und sexuell übertragbaren Erkrankungen angewendet. Sie gelten als Reserveantibiotika, wenn die Keime gegen andere Substanzen resistent sind. Seit Ende der 1980er-Jahre werden Fluorchinolone in der Tiermedizin bei Atemwegserkrankungen und Magen-Darm-Krankheiten eingesetzt, die vorbeugende Anwendung ist verboten. Seit über zehn Jahren ist unter anderem bei Salmonellen und Campylobacter ein Anstieg der Resistenz gegen diese Antibiotika zu beobachten. Resistente Keime kommen sowohl in Lebensmitteln als auch in der Umwelt vor.


Fumonisine Erst seit 1988 sind die Fumonisine eine bekannte Gruppe von Pilzgiften (Mykotoxine, Fusrientoxine), die vor allem in importiertem Mais und Maisprodukten gefunden wurde. Fumonisine können die Lunge und das Nervensystem schädigen. Außerdem wurde im Tierversuch eine Krebs erzeugende Wirkung nachgewiesen. Spätestens ab Oktober 2007 sollen EU-weit Höchstgehalte für Mais und Maisprodukte in Kraft treten.


Fungizide Mittel zur Bekämpfung von Pilzerkrankungen wie Mehltau, Rost, Grauschimmel, Schorf und von Pilzen verursachte Fäulen. Fungizide werden im Acker-, Wein-, Obst- und Gemüsebau verwendet. Beim Anbau unter Glas in Treibhäusern sind sie meist unverzichtbar, weil das feucht-warme Klima dort das Pilzwachstum fördert. Beispiele für Wirkstoffe sind Dithiocarbamate, Vinclozolin, Iprodion und Procymidon. Die Anwendung des Fungizids Hexachlorbenzol (HCB) ist seit Jahren verboten, da es sich als schwer abbaubare Organochlorverbindung in der Umwelt anreichert. Fungizide machten 2002 etwa 29 Prozent des gesamten Pflanzenschutzmittelabsatzes aus.


Fusarientoxine Fusarien sind Schimmelpilze, die Getreide (Weizen, Roggen, Mais) bereits während des Wachstums am Halm befallen und dabei ihre Stoffwechselprodukte in die Getreidekörner abgeben. Diese Fusarientoxine (Pilzgifte, Mykotoxine)) wirken zellschädigend und beeinträchtigen das Immunsystem. Neben den bekannten Fumonisinen gehören auch DON (Deoxynivalenol)), Zearalenon und Moniliformin zu den Fusarientoxinen. Die EG-Kontaminantenverordnung 466/2001 legt ab Juli 2006 Höchstgehalte für DON und Zearalenon in Getreide und Getreideprodukten fest. Da bei Mais noch nicht alle Faktoren bekannt sind, die zur Bildung von Fusarientoxinen führen, sollen für Mais und Maisprodukte erst ab 2007 Höchstgehalte gelten.


Furan Nicht zu verwechseln mit den kurz als „Furane“ bezeichneten Dibenzofuranen – ist eine farblose, leicht flüchtige Flüssigkeit, die sich im Tierversuch als Krebs erregend und Erbgut schädigend erwiesen hat. Furan entsteht durch die Zubereitung von Speisen und Getränken, Einzelheiten über die Bildung im Lebensmittel sind jedoch derzeit noch nicht geklärt. Bisher wurde es sowohl nach dem Kochen als auch nach dem Braten, Backen und Rösten in einer großen Zahl unterschiedlicher Lebensmittel (u. a. in Gemüse- und Fleischkonserven, Gläschennahrung, Kaffee und Brot) nachgewiesen. Einen Schwellenwert, bei dem ein Gesundheitsrisiko ausgeschlossen werden kann, gibt es nach heutigem wissenschaftlichen Kenntnisstand für Furan nicht. Derzeit bemüht sich das BfR um die Entwicklung einer sicheren und zuverlässigen Analysenmethode, um die Belastung von Lebensmitteln zu messen.


Furane = polychlorierte Dibenzofurane, Dioxine nicht zu verwechseln mit Furan


Gamma-Hexachlorcyclohexan siehe Lindan


Glucosinolate Inhaltsstoffe der Pflanzen und Samen von Raps, Senf, Rettich und verschiedenen Kohlarten. Es sind Schwefelverbindungen, die zum typischen Geruch und Geschmack der Pflanzen beitragen. Aber sie fördern auch die Kropfbildung. Diese Wirkung ist geringer, wenn die Pflanzen erhitzt werden.Mittlerweile vermutet man, dass einzelne Glucosinolate auch positive Wirkungen haben: Krebsvorbeugung, antibakterielle Effekte und Senkung des Cholesterinspiegels.


Glycyrrhicin Natürlicher Inhaltsstoff der Wurzeln von Süßholzpflanzen, aus denen Lakritze gewonnen wird. Führt in größeren Mengen zur Erhöhung des Blutdrucks bzw. verstärkt bestehenden Hochdruck.


Goitrogene Substanzen Goitrogene oder strumigene Substanzen fördern die Kropfbildung. Am bekanntesten sind die Glucosinolate.


Gossypol In Baumwollpflanzen und deren Samen enthaltene giftige Pigmente. Bei der Herstellung von Baumwollsaatöl wird Gossypol aus dem Öl entfernt. Vergiftungen sind darum nicht zu befürchten.


Herbizide Unkrautvernichtungsmittel, die überwiegend im Ackerbau, aber auch im Gemüsebau angewendet werden. Sie hatten 2002 einen Anteil von 41 Prozent am Gesamtabsatz von Pflanzenschutzmitteln. Herbizide sind meist leicht abbaubar und werden in frühen Wachstumsstadien angewendet. In Lebensmitteln sind sie in der Regel nicht mehr nachweisbar.


Heterozyklische aromatische Amine Im Tierversuch Krebs erregende und Erbgut schädigende Verbindungen. Sie entstehen beim Erhitzen von Fleisch, Fleischextrakt und Fisch unter anderem aus Kreatin, einem natürlichen Muskelbestandteil. Die gebildeten Mengen sind abhängig von Temperatur und Dauer des Erhitzens. Hohe Konzentrationen weist neben der Kruste von gebratenem Fleisch und Fisch vor allem der Bratrückstand in der Pfanne auf.


Hexachlorbenzol (HCB) siehe Fungizide


Histamin Biogenes Amin, das beispielsweise beim Verderb von Fisch entsteht. Verdorbene Makrelen und Tunfische können extrem hohe Histamin-Konzentrationen enthalten. Vergiftungserscheinungen wie Hautrötungen, Quaddelbildung, Kopfschmerzen, Übelkeit, Erbrechen, Durchfälle oder Atemnot treten kurz nach der Mahlzeit auf. Für Fische gilt eine Höchstmenge von 200 mg/kg.


Hormone Sexualhormone, Thyreostatika


Ichthyotoxin Gift im Blut von Aalen und Neunaugen. Es verursacht Lähmungen, Magen-Darm-Beschwerden und Schleimhautreizungen. Beim Kochen und Räuchern wird Ichtyotoxin zerstört.


Insektizide Insektenbekämpfungsmittel. Ihr Anteil am gesamten Pflanzenschutzmittelabsatz betrug 2002 circa 17 Prozent. Früher wurden Organochlor-Verbindungen als Insektizide eingesetzt, die wegen ihrer schweren Abbaubarkeit seit Jahren verboten sind (z. B. Chlordan, Dieldrin, DDT). Heute dominieren Organophosphorverbindungen, N-Methylcarbamate und Pyrethroide.


Lektine Natürliche Inhaltsstoffe von Hülsenfrüchten, die nach ihrer Wirkung auch als Phytohämagglutinine bezeichnet werden. Lektine sind Eiweißstoffe, die z. B. bewirken, dass die roten Blutkörperchen zusammenkleben (agglutinieren). Symptome einer Vergiftung sind Darmentzündungen mit Schädigung der Schleimhaut, Ödeme und Blutungen im lymphatischen Gewebe. Lektine sind beispielsweise enthalten in Sojabohnen, grünen Bohnen (Phasin)) und Feuerbohnen. Kochen und Blanchieren inaktiviert die Lektine.


Lindan Insektizid mit dem Wirkstoff gamma-Hexachlorcyclohexan aus der Gruppe der Organochlor-Verbindungen.. Da Lindan leichter abbaubar ist als andere Organochlor-Verbindungen und sich nicht in der Nahrungskette anreichert, ist es nach wie vor zugelassen – allerdings mit starken Einschränkungen. Angewendet wird es als Holzschutzmittel im Bau- und Möbelgewerbe sowie als Tierarzneimittel. Der Wirkstoff ist in Deutschland in zugelassenen Pflanzenschutzmitteln nicht enthalten. Chronische Aufnahme von Lindan bewirkt im Tierversuch eine Schwächung des Immunsystems und begünstigt die Entstehung von Lebertumoren.


Listerien Bakterien, die praktisch überall zu finden sind und bei alten und abwehrgeschwächten Menschen eine Listeriose auslösen können. Auch Schwangere sind gefährdet: Die Bakterien sind in der Lage, die Plazentaschranke zu überwinden und können zu einer Fehlgeburt oder zu Infekten verschiedener Organe des ungeborenen Kindes führen. Eine Kontamination von Lebensmitteln mit Listerien kann auf verschiedenen Stufen der Gewinnung und Verarbeitung erfolgen. Insbesondere Lebensmittel tierischer Herkunft wie rohes Fleisch und rohe Milch können z. B. beim Schlachten oder Melken kontaminiert werden. Die Erreger vermehren sich sogar noch bei Kühlschranktemperaturen, sind aber empfindlich gegen Hitze. Deswegen sind alle unmittelbar vor dem Verzehr erhitzte Lebensmittel frei von Listerien. Auch lang gereifte Käsesorten (Hartkäse) enthalten in der Regel keine Listerien – selbst wenn sie aus Rohmilch hergestellt wurden. Eine nachträgliche Kontamination tierischer, aber auch pflanzlicher Lebensmittel kann durch mangelnde (Personal-)Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln bei der Produktion oder der Zubereitung erfolgen.


Malachitgrün Tierarzneimittel, das in der Fischzucht gegen Pilzbefall und äußerliche Parasiten eingesetzt wird. Der grünblaue Triphenylmethanfarbstoff wird als potenziell Krebs erregend eingestuft und ist seit 2004 als Tierarzneimittel grundsätzlich verboten. Unerlaubte Rückstände von Malachitgrün werden vor allem bei Forellen und deren Rogen gefunden.


Meerestiergifte Fische, Krebs- und Weichtiere können Gifte enthalten, die sie entweder selbst produzieren oder mit Algen oder Einzellern aus dem Wasser aufnehmen, dazu gehören Saxitoxin u. Tetrodotoxin. Wenn Fische verderben, können biogene Amine gebildet werden.


Methyleugenol siehe Estragol


3-MCPD = 3-Monochlorpropan-1,2-diol kann bei der Herstellung der Lebensmittelzutat „hydrolysed vegetable protein“ (hydrolisiertes Pflanzeneiweiß) entstehen. Die Substanz ist wahrscheinlich Krebs erregend. EU-weit legt die EG-Kontaminantenverordnung Höchstgehalte für hydrolisiertes Pflanzeneiweiß beziehungsweise Sojasoße fest.


Moschusverbindungen Synthetische Duftstoffe, die als preiswerter Ersatz für Natur-Moschus in Kosmetika, Wasch- und Reinigungsmitteln, Weichspülern und Luftverbesserern verwendet werden. In diese Gruppe gehören Nitromoschusverbindungen (Moschusxylol, Moschusketon) und die heute mengenmäßig bedeutsameren polyzyklischen Moschusverbindungen. Seit den 1980er-Jahren ist bekannt, dass sie in Kläranlagen nur unzureichend abgebaut werden und über das Abwasser in Flüsse und Meere gelangen. Sie lagern sich im Fettgewebe von Fischen ab, reichern sich so in der Nahrungskette an und gehen auch in die Muttermilch über. Fische aus der Teichwirtschaft, zahlreichen Flüssen und Seen sind deutlich weniger beziehungsweise seltener belastet als Meeresfische, Muscheln und Krabben aus der Nordsee. Bedeutsamer als die Belastung des Menschen über die Nahrungskette ist die direkte Aufnahme der Moschusverbindungen aus Kosmetika und Waschmittelrückständen durch die Haut. Einige Nitromoschusverbindungen, darunter Moschusambrette, sind aufgrund ihrer gesundheitsschädigenden Wirkung seit Mitte der 1990er-Jahre verboten. Auf die Anwendung von Moschusxylol in Kosmetika und Waschmitteln verzichtet die deutsche Industrie seit 1993 freiwillig, da Moschusxylol im Tierversuch die Entstehung von Leberkrebs begünstigt. Auf Grundlage einer wissenschaftlichen Risikobewertung gelten in der EU seit 2004 Höchstmengen für Moschusxylol und -keton in kosmetischen Erzeugnissen. Seither nehmen die Gehalte von Nitromoschusverbindungen in Wasser- und Fischproben sowie in Muttermilch deutlich ab.


MPA = Medroxyprogesteronazetat. Hormon, das bei Tieren und Menschen als Arzneimittel zur Schwangerschaftsverhütung und Tumorbekämpfung eingesetzt wird. Die Anwendung bei Lebensmittel liefernden Tieren ist in Deutschland verboten. Im Sommer 2002 wurde MPA in Schweinefleisch und Erfrischungsgetränken gefunden. Quelle waren Abfallmedikamente, die von einer belgischen Firma in Glukosesirup gemengt wurden. Der Sirup dient als Zusatz für Schweinefutter und als Grundstoff für Getränke und Süßwaren.


Mutterkorn Vorwiegend auf Roggen, aber auch auf anderen Getreidearten anstelle eines Getreidekorns wachsendes schwarzes Geflecht des Pilzes Claviceps purpurea. Die enthaltenen Mykotoxine (Ergot-Alkaloide) verursachen Ergotismus mit Halluzinationen und Muskelkrämpfen. Durch die gefäßverengende Wirkung kommt es zunächst zu Durchblutungsstörungen und bei längerer Einwirkung zum Absterben von Händen und Füßen. Diese Krankheit, die tödlichen Ausgang haben kann, war im Mittelalter als Sankt-Antonius-Feuer bekannt. Das Krankheitsbild ist auf einem Bild des Isenheimer Altars in Colmar dargestellt. Bei der Getreidereinigung in Mühlen wird das Mutterkorn entfernt.


Mykotoxine Giftige Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen, bisher sind mehr als 300 bekannt. Die wichtigsten Mykotoxinbildner gehören zu den Pilzgattungen Aspergillus, Penicillium und Fusarium. Schimmelpilzgifte können Organe wie Leber und Nieren schädigen und die körpereigene Abwehrkraft unterdrücken. Bei einigen dieser Stoffe werden auch mögliche Krebs erzeugende Eigenschaften diskutiert. Im Lebensmittel können Mykotoxine enthalten sein, wenn ungünstige Temperaturen und Feuchtigkeit bei Ernte, Lagerung, Transport oder Weiterverarbeitung zum Wachstum von Schimmelpilzen führen. Durch Verwendung verschimmelter Futtermittel können einige Mykotoxine auch in Lebensmittel tierischer Herkunft gelangen. Erhitzen von Lebensmitteln kann einige, jedoch nicht alle Mykotoxine zerstören. (siehe: Aflatoxine, Fumonisine, Mutterkorn, Ochratoxin A, Patulin)


Myristicin Natürlicher Inhaltsstoff von Muskatnüssen, in geringeren Mengen auch in anderen Gewürzen wie Dill, Petersilie, Anisöl, Zitronenöl enthalten. Muskatnüsse enthalten außerdem auch Elemicin. Im menschlichen Körper entsteht aus beiden Stoffen eine Substanz, die der Psychodroge Mescalin ähnelt. Symptome einer Vergiftung sind Orientierungsstörungen, Halluzinationen und Blutdruckschwankungen. 15 Gramm pulverisierte Muskatnuss führen bei Erwachsenen zu schweren Vergiftungen, für Kinder kann eine Nuss tödlich sein.


Nitrat Nährstoff, den die Pflanzen zum Wachstum benötigen. Sie nehmen ihn aus dem Boden auf und bilden daraus Eiweiß. Ist für diesen Vorgang nicht genug Licht vorhanden – frühmorgens, im Herbst und Frühjahr oder im Treibhaus während der Wintermonate –, speichern die Pflanzen Nitrat. Überdüngung führt ebenfalls zu hohen Nitratgehalten in Pflanzen. Von Natur aus nitratreich sind Chinakohl, Eisbergsalat, Endivien, Feldsalat, Fenchel, Kohlrabi, Kopfsalat, Rote Bete, Radieschen, Rettich, Rucolasalat, Spinat, Stielmangold. Wenig Nitrat enthalten Obst, Getreide, Kartoffeln, Erbsen, grüne Bohnen, Tomaten, Gurken, Paprika, Rosenkohl, Zwiebeln und Knoblauch.Durch Auswaschung aus dem Boden kann das leicht lösliche Nitrat ins Grund- und Oberflächenwasser gelangen und somit auch ins Trinkwasser. Neben Gemüse und Trinkwasser zählen auch die relativ nitratarmen Kartoffeln aufgrund ihrer hohen Verzehrsmenge zu den wesentlichen Aufnahmequellen für Nitrat.

Nitrat an sich ist ungefährlich, über Nitrit können daraus jedoch während der Verdauung Nitrosamine entstehen. Aus Gründen des vorbeugenden Verbraucherschutzes sind deshalb für einige Lebensmittel Nitrat-Höchstmengen festgelegt worden.


Nitrit Kann bei Säuglingen den Sauerstofftransport im Blut behindern und damit zur so genannten Blausucht führen. Außerdem können aus Nitrit Nitrosamine gebildet werden. Nitrit entsteht im Lebensmittel oder im menschlichen Organismus durch Einwirkung von Bakterien aus Nitrat. In der Nahrung wird dieser Vorgang durch langsames Abkühlen von Speisen, Stehenlassen bei Zimmertemperatur und durch erneutes Aufwärmen begünstigt. Nitrit wird zum Beispiel mit gepökelten Fleischwaren aufgenommen, da es Bestandteil des Pökelsalzes ist. Ein großer Teil des zugesetzten Nitrits wird jedoch durch chemische Reaktionen mit Fleischbestandteilen noch vor dem Verzehr verbraucht.


Nitrosamine Die im Tierversuch Krebs erregenden Substanzen entstehen im Lebensmittel und möglicherweise auch im Magen aus Nitrit Nitrit und Eiweißabbauprodukten, den Aminen. Diese Reaktion wird durch Vitamin C gehemmt. Trocknungs- und Räucherprozesse sowie Pökelung können bei der Be- und Verarbeitung von Lebensmitteln zur Nitrosaminbildung führen. So wurden in Bier, gepökelten Fleischwaren, geräuchertem Bacon (Frühstücksspeck), Pfeffer und einigen anderen Gewürzen Nitrosamine nachgewiesen. Geänderte Herstellungsverfahren führten zwischen 1980 und 1990 zu einer deutlichen Verringerung der Nitrosamingehalte von Bier und Fleischwaren.


Ochratoxin A Bei hoher Aufnahme über Jahre hinweg Nieren schädigendes und im Tierversuch Krebs erregendes Schimmelpilzgift Mykotoxin, das von Arten der Pilzgattungen Aspergillus und Penicillium gebildet wird. In Fleischerzeugnisse können Ochratoxine über verschimmeltes Futter gelangen. Ochratoxin A konnte bei verschiedenen repräsentativen Studien in Deutschland bei 50 bis 70 Prozent der Untersuchten im Blut in sehr niedrigen Konzentrationen nachgewiesen werden. Für Trockenobst insbesondere aus Trauben sowie für Getreide und Kaffee legen die EU-Kontaminantenverordnung (466/2001) und die Mykotoxin-Höchstmengenverordnung Höchstgehalte an Ochratoxin fest.


Organochlor-Verbindungen Auch als chlorierte Kohlenwasserstoffe bezeichnete Gruppe von Substanzen, die meist schwer abbaubar sind. Sie reichern sich in der Nahrungskette Pflanze – Tier – Mensch an, werden im Fettgewebe abgelagert und gehen auch in die Muttermilch über. In diese Gruppe gehören eine Reihe von Pflanzenschutzmitteln. Die Anwendung zahlreicher Organochlorverbindungen ist in der EU seit Jahren verboten oder zumindest sehr stark beschränkt. Dennoch sind einige der Wirkstoffe als Umweltkontaminanten weiterhin in Lebensmitteln nachweisbar. Aufgrund der Anwendungsverbote und -beschränkungen nehmen die Konzentrationen jedoch ab.Zu dieser Stoffgruppe gehören DDT,, Dioxine, Furane, Lindan, Perchlorethylen, Polychlorierte Biphenyle


Oxalsäure Oxalsäure und ihre Salze, die Oxalate, sind natürlicher Bestandteil zahlreicher Pflanzen. Besonders große Mengen enthalten Spinat, Mangold, Rhabarber und Rote Bete. Unerwünschte Wirkung auf den Menschen haben die freie Oxalsäure und leicht lösliche Oxalate: Sie bilden mit Calcium aus der Nahrung unlösliche Salze – der Mineralstoff kann damit nicht mehr vom Körper aufgenommen werden. Unter Umständen wird auch körpereigenes Calcium gebunden und in Form von Calcium-Oxalat ausgeschieden. Höhere Oxalsäurekonzentrationen sind auch deswegen unerwünscht, weil sie bei entsprechender Veranlagung zur Bildung von Nierensteinen führen können. Diese so genannten Oxalatsteine machen den überwiegenden Teil der Nierensteine aus. Akute Vergiftungen durch Oxalsäure über pflanzliche Nahrungsmittel sind nicht zu befürchten.


PAK Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe


Patulin Schimmelpilzgift (Mykotoxin), das vor allem in faulenden Äpfeln und anderen Frucht- und Getreidesorten, insbesondere von Arten der Pilzgattung Penicillium, gebildet wird. Im Tierversuch in größeren Mengen über längere Zeit aufgenommen verursacht Patulin Gewichtsverlust und Schäden an der Magen-/ Darmschleimhaut. Darüber hinaus gibt es Hinweise auf eine Erbgut schädigende Wirkung. In Obsterzeugnissen wie Apfelsaft ist es enthalten, wenn zur Herstellung nicht einwandfreies Obst verwendet wurde. Zum Schutz des Verbrauchers legt die EG-Verordnung Höchstgehalte für Patulin in Fruchtsäften und Apfelerzeugnissen fest.


PCB Polychlorierte Biphenyle


PER Perchlorethylen


Perchlorethylen (PER) = Tetrachlorethylen, Tetrachlorethen. Leicht flüchtige Organochlor-Verbindung, die in Lösungsmitteln enthalten ist. PER wird vor allem in der Metall verarbeitenden Industrie zur Entfettung von Oberflächen eingesetzt, aber auch in chemischen Reinigungen. Über die Luft oder über Futtermittel kann PER in die Nahrungskette gelangen. Gefährdet sind fettreiche Lebensmittel, die in der Nähe von chemischen Reinigungen angeboten werden. Der in der Schadstoff-Höchstmengenverordnung festgelegte Grenzwert wird jedoch kaum noch überschritten, da umfangreiche technische Maßnahmen das Entweichen von PER aus Reinigungen weitgehend verhindern. PER steht im Verdacht, Krebs erregend zu sein.


Pestizide Pflanzenschutzmittel


Pflanzenschutzmittel Mittel, die sowohl bei der landwirtschaftlichen Produktion als auch bei der Lagerung angewendet werden, um Pflanzen beziehungsweise Pflanzenerzeugnisse vor Krankheiten und Schadorganismen zu schützen. Nach den Einsatzgebieten unterscheidet man Insektizide (gegen Insekten), Fungizide (gegen Pilzkrankheiten), Herbizide (gegen Unkraut), Akarizide (gegen Milben), Nematizide (gegen Fadenwürmer), Molluskizide (gegen Schnecken) und Rodentizide (gegen Nagetiere).Pflanzenschutzmittel unterliegen einer strengen Zulassungsprüfung. Sie werden dabei auf Wirksamkeit, toxikologische Unbedenklichkeit und Umweltverträglichkeit untersucht. Pestizide sollen erst ab bestimmten Befallsgraden eingesetzt werden. Für Rückstände von Pflanzenschutzmitteln in Lebensmitteln gibt es verbindliche Höchstmengen. Für Verunsicherung sorgen Mehrfachrückstände von bis zu 16 Wirkstoffen in Obst und Gemüse. Paprika, Weintrauben und Erdbeeren sind hier besonders oft belastet. Über Kombinationswirkungen verschiedener Wirkstoffe ist noch wenig bekannt. Derzeit werden die Versuche verstärkt, hier zu einer wissenschaftlichen Bewertung zu kommen.


Phasin Toxischer Inhaltsstoff aus der Gruppe der Lektine, der in Gartenbohnen enthalten ist. Leichtere Vergiftungen werden als „Magenverstimmung“ nicht weiter beachtet. Schon der Verzehr von fünf bis sechs rohen grünen Bohnen kann jedoch zu schweren Darmentzündungen, größere Mengen sogar zum Tod führen. Phasin wird durch längeres Kochen inaktiviert.


Phthalsäureester Phthalate. Verbindungen, die in großem Umfang als Weichmacher(z.B.in PVC. Um einen sicheren Verschluss zu gewährleisten, wird in Gläser mit Schraubdeckeln eine Masse eingespritzt, die Phthalate enthält.Zu den am häufigsten verwendeten Phthalaten gehört Diethylhexylphthalat (DEHP). Phthalate stehen unter Verdacht, hormonverändernde, Krebs erregende und fruchtbarkeitsschädigende Auswirkungen zu haben. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) vermutet, dass die gesundheitlich unbedenkliche Aufnahmemenge pro Tag überschritten werden kann.


Phytinsäure Inhaltsstoff aller Pflanzensamen, also auch von Getreidekörnern und Hülsenfrüchten. Phytinsäure vermindert die Aufnahme von Mineralstoffen und Spurenelementen aus der Nahrung, indem sie mit Calcium, Magnesium, Eisen und Zink stabile Phytatkomplexe bildet. Phytinsäure ist vor allem in den Randschichten enthalten und somit in hoher Konzentration in Vollkornprodukten und besonders in Kleie. Durch längeres Quellen, Keimen und vor allem durch „Gehenlassen“ von Hefe- und Sauerteig wird ein Enzym in den Samenkörnern aktiviert, das die Phytate aufspaltet. Mineralstoffe und Spurenelemente werden damit wieder verfügbar.Phytinsäure scheint auch positive Effekte zu haben. Im Tierversuch beugt sie Krebs vor und wirkt günstig auf den Blutzucker- und Cholesterinspiegel.


Phytohämagglutinine Lektine


Pilzgifte Einige Waldpilzarten enthalten natürliche Giftstoffe. Schwere, lebensgefährliche Vergiftungen werden durch Amanitin und Phalloidin des Grünen und des Weißen Knollenblätterpilzes hervorgerufen. Erstes Symptom ist Brechdurchfall, später folgen schwere Schäden an Leber und Nieren. In der Bundesrepublik werden jährlich 40 bis 60 tödliche Pilzvergiftungen beobachtet, die fast ausschließlich auf den Verzehr von Knollenblätterpilzen zurückzuführen sind. Bereits ein Pilz kann zum Tod führen. Fliegen- und Pantherpilze enthalten Muscimol und Ibotensäure, die zu starker Unruhe, Halluzinationen, Schwindel und Brechreiz führen. Der Genuss von mehr als zehn Fliegenpilzen kann tödliche Folgen haben. Die Leber schädigende und Krebs erregende Substanz Gyromitrin aus Frühjahrslorcheln verflüchtigt sich beim Kochen und Trocknen der Pilze. Werden die Pilze roh verzehrt, kann es zu schweren, mitunter tödlich verlaufenden Vergiftungen kommen.


Polybromierte Diphenylether (PBDE) Schwer abbaubare Verbindungen, die als Flammschutzmittel vor allem in der Elektroindustrie und bei Kunststoffen eingesetzt werden. PBDE sind fettlöslich und reichern sich in der Umwelt an. Sie wurden in Luft, Boden, Wasser sowie tierischen Produkten wie Fisch, Fleisch, Milch und Eiern nachgewiesen. In sehr hohen Dosen können PBDE im Tierversuch Nerven schädigen; ob sie auch Krebs auslösen, ist bislang ungeklärt. Zwei der drei technisch eingesetzten PBDE-Gemische sind seit 2004 EU-weit verboten, nachdem in Frauenmilch seit 1972 steigende Gehalte von Flammschutzmitteln gefunden wurden. Eine Studie des Umweltbundesamtes aus den Jahren 2001 bis 2004 hat ergeben, dass PBDE aus Muttermilch keine Gesundheitsgefahr für den gestillten Säugling darstellen.


Polychlorierte Biphenyle (PCB) Stets in Gemischen auftretende Organochlor-Verbindungen. Einige der Komponenten haben ähnlich schädliche Wirkungen wie Dioxine und werden deshalb als dioxinähnliche PCB bezeichnet. Aufgrund ihrer physikalisch-chemischen Eigenschaften hatten PCB lange Zeit ein breites Anwendungsspektrum. Sie wurden als Weichmacher in Lacken und Kunststoffen, als Hydraulikflüssigkeiten sowie als Kühl- und Isolierflüssigkeiten in der Elektrotechnik eingesetzt. Mittlerweile sind sie nur noch in geschlossenen Systemen enthalten, und bei der Beseitigung PCB-haltiger Produkte müssen besonders strenge Auflagen eingehalten werden. Da PCB sehr langsam abgebaut werden, sind sie auch noch nach Jahren in der Umwelt und in zahlreichen fetthaltigen Nahrungsmitteln nachweisbar. Die Gehalte von Lebensmitteln und Muttermilch nehmen jedoch stetig ab und haben nach derzeitigem Wissen keine gesundheitsgefährdende Bedeutung. PCB-Höchstmengen für zahlreiche Lebensmittel vom Tier sind in der Schadstoff-Höchstmengenverordnung festgelegt.


Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) PAK entstehen bei der unvollständigen Verbrennung, das heißt unter Sauerstoffmangel, und beim Hocherhitzen von organischem Material. Dies geschieht im Haushalt (Grillen, Rösten, Braten, Backen von Lebensmitteln, aber auch Tabakrauch), im öffentlichen Bereich (Kfz-Abgase) und in der Industrie (Räuchern, Trocknen und Darren von Lebensmitteln; Heizungsanlagen, Heizkraftwerke). Mit der Umstellung auf emissionsärmere Zentralheizungen hat die Belastung der Luft deutlich abgenommen. Als Folge davon verliert auch die Kontamination pflanzlicher Lebensmittel durch Ablagerung von PAK an Bedeutung. Höhere PAK-Gehalte konnten in geräucherten Fleisch- und Fischwaren und in geröstetem Getreide nachgewiesen werden. Verschiedene PAK sind im Tierversuch Krebs erregend, Leitsubstanz ist Benzo(a)pyren..


Protease-Inhibitoren Natürliche Inhaltsstoffe vieler Pflanzen, zum Beispiel von Hülsenfrüchten wie Bohnen, Erbsen, Linsen und Sojabohnen. Protease-Inhibitoren hemmen die Aktivität von Eiweiß spaltenden Enzymen (vor allem Trypsin, Chymotrypsin) im Verdauungstrakt. Die Nahrungsproteine werden damit teilweise unverdaut ausgeschieden, es kommt zu Durchfall und Erbrechen. Im Tierversuch wurde eine Vergrößerung der Bauchspeicheldrüse beobachtet. Seit kurzem werden auch positive Wirkungen von Protease-Inhibitoren diskutiert: Sie sollen antioxidativ wirken – also reaktive Sauerstoffmoleküle und Radikale inaktivieren –, vor Krebs schützen und den Blutzuckerspiegel regulieren.


Quecksilber Schwermetall,das lange Zeit vielseitig eingesetzt wurde: In Thermometern, Quecksilberdampflampen, Batterien sowie Desinfektions- und Pflanzenschutzmitteln. Heute ist die Verwendung von Quecksilber stark eingeschränkt. Auch die Emissionen aus der Verbrennung von Steinkohle und Müll sind dank technischer Maßnahmen zurückgegangen. In Deutschland sind Fische aus einigen großen Flüssen (z. B. Elbe, Weser) teilweise stärker mit Quecksilber kontaminiert. Sie werden jedoch nicht vermarktet. Der Quecksilbergehalt in Seefischen ist natürlich. Relativ hohe Gehalte weisen insbesondere langlebige Raubfische wie Tunfisch und Schwertfisch auf. Alle größeren Fische werden daher vor dem Verkauf auf die Einhaltung der Grenzwerte kontrolliert. In Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft kommt Quecksilber mit Ausnahme einiger Wildpilzarten (Champignons, Steinpilze) nur in sehr geringen Konzentrationen vor. Methylquecksilber kann bei Säuglingen die normale Entwicklung des Gehirns beeinträchtigen und bei Erwachsenen in größeren Mengen das zentrale Nervensystem angreifen.

Langjährige Belastungen mit Quecksilber und einigen anderen Schwermetallen können Autoimmunerkrankungen auslösen, bei denen die Abwehrzellen körpereigenes Gewebe angreifen. Beispiele sind Diabetes, Multiple Sklerose und rheumatische Erkrankungen. Für Fisch und Fischereierzeugnisse legt die EG-Kontaminantenverordnung Quecksilber-Höchstmengen fest. Bei Trinkwasser gelten die Höchstmengen der Trinkwasser-Verordnung.


Radionuklide Atome mit instabilem Atomkern, die unter Abgabe radioaktiver Strahlen zerfallen. Alle Lebewesen, also auch alle pflanzlichen und tierischen Lebensmittel, enthalten natürliche Radionuklide (z. B. Kalium 40, Kohlenstoff 14, Tritium). Zum Teil sind sie noch von der Entstehung der Erde vorhanden, teilweise entstehen sie in der Atmosphäre ständig neu durch Kernreaktionen der kosmischen Strahlung mit Luftbestandteilen. Andere Radionuklide stammen aus künstlichen Quellen wie Kernwaffenversuchen (Cäsium 137, Strontium 90) oder dem Reaktorunfall von Tschernobyl (Cäsium 134 und 137, Jod 131).

Radionuklide aus den verschiedenen Quellen sind in Lebensmitteln, auf und im Boden sowie in Baumaterialien und in der Luft enthalten. Durch den Fallout von Tschernobyl sind heute nur noch Wildbret und Wildpilze (z. B. Maronen- und Rotfußröhrling) aus bestimmten Gebieten Süddeutschlands stärker mit Radiocäsium kontaminiert. Aber auch in importierten Pilzen aus baltischen oder südosteuropäischen Ländern werden erhöhte Werte gemessen. Den weitaus größten Anteil an der radioaktiven Kontamination von Lebensmitteln haben in Deutschland die natürlichen Radionuklide.


Salmonellen Bakterien, die vor allem in Geflügel, Eiern und Fleisch vorkommen können. Sie vermehren sich schon ab 7 °C und werden nur durch Hitze (70 – 80 °C) abgetötet. Bei fettreichen Lebensmitteln wie Schokolade und Majonäse reichen schon wenige Bakterien aus, um eine Erkrankung auszulösen. Das Fett schützt die Salmonellen vor der Magensäure, so dass sie lebend in den Darm gelangen. Eine Salmonellen-Infektion äußert sich in starkem Durchfall, Fieber, Kopfschmerzen und Erbrechen. Sie kann bei Kleinkindern, alten und kranken Menschen tödlich enden.


Saxitoxin Nervengift, das von Dinoflagellaten gebildet wird. Diese Einzeller aus dem Meeresplankton dienen Muscheln als Nahrung. Bei höherer Wassertemperatur in den Sommermonaten vermehren sich die Dinoflagellaten und Saxitoxin kann sich in den Muscheln anreichern. Das Toxin wird beim Kochen nicht zerstört. Kurze Zeit nach der Mahlzeit treten Vergiftungserscheinungen auf: Prickeln an Lippen und Extremitäten, Muskellähmungen; in schweren Fällen kommt es zum Tod durch Atemlähmung.


Schimmelpilzgifte Mykotoxine


Schwermetalle Metalle mit einer Dichte ab 4,5 Gramm je Kubikzentimeter. Natürliche Bestandteile der oberen Erdkruste, die somit auch in Pflanzen und in die Nahrungskette gelangen. Mengenmäßig bedeutsamer ist aber die zivilisationsbedingte Kontamination, die zugleich für eine regional ungleichmäßige Belastung sorgt. Zum Beispiel aus der Industrie gelangen Schwermetalle durch Abwasser und aus Emissionen – also in Form von Staub – in die Umwelt.Lebensmittel können jedoch auch während und nach der Verarbeitung durch Kontakt mit Schwermetallen verunreinigt werden. Mögliche Quellen sind Metallbehälter und Maschinenabrieb sowie ungeschützte Lötnähte oder verrostete Stellen von Konservendosen. Bei hoher Aufnahme schädigen Schwermetalle in erster Linie die Ausscheidungsorgane Leber und Niere sowie das Nervensystem. Bei der Verunreinigung von Lebensmitteln sind vor allem Blei, Cadmium u. Quecksilber relevant, in gering. Maße auch Thallium, Zinn und Zink.


Semicarbazid Abbauprodukt des Treibmittels Azodicarbonamid (ADC), das lange Zeit zum Aufschäumen der Dichtmassen von Schraubdeckeln verwendet wurde. Im Sommer 2003 wurde Semicarbazid erstmals als Kontaminante in glasverpackten Lebensmitteln, unter anderem auch in Säuglingsnahrung, gefunden. Semicarbazid hat sich in Versuchen mit Mäusen als schwach Krebs erzeugend erwiesen. EU-weit ist der Einsatz von ADC in Materialien, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, seit August 2005 verboten.


Sexualhormone Synthetische und natürliche Androgene, Gestagene und insbesondere Östrogene haben muskelaufbauende Wirkungen. Sie sind als Masthilfsmittel in der EU ohne Einschränkung verboten. Andere synthetische Stoffe mit androgener, gestagener und östrogener Wirkung sind als Tierarzneimittel für bestimmte Tierarten zugelassen. Zu den Östrogenen gehört z.B. das Krebs erregende Diethylstilboestrol (DES).


Solanin Giftstoff, der in den grünen Teilen von Nachtschattengewächsen wie Tomaten und Kartoffeln gebildet wird. In Tomaten nimmt der Solaningehalt mit zunehmender Reifung beziehungsweise Rotfärbung ab. Bei Kartoffeln enthalten die oberirdischen Teile viel, die Knollen normalerweise wenig Solanin. Höhere Gehalte finden sich in der Schale, in Keimanlagen und Keimen, vor allem in grün gefärbten Bereichen. Durch seine Wasserlöslichkeit, die durch Zusatz von Essig noch erhöht wird, geht ein Teil ins Kochwasser über. Leichte Solaninvergiftungen äußern sich in Kopf- und Magenschmerzen, Übelkeit, Erbrechen und Kratzen im Hals. In schweren Fällen kommt es zu Atemnot, Krämpfen und Bewusstlosigkeit.


Staphylokokken-Toxine Stoffwechselprodukte von Staphylococcus aureus, einem Eitererreger. Das Bakterium ist häufig auch bei Gesunden auf den Schleimhäuten des Nasen-Rachen-Raums, im Stuhl sowie auf der Kopfhaut und damit in den Haaren nachweisbar. Die Verunreinigung von Lebensmitteln mit dem Bakterium geht meist auf mangelnde Hygiene zurück. Gefährdet sind eiweiß- und kohlenhydrathaltige Lebensmittel mit hohem Wassergehalt: Fleisch und Wurstwaren, Eier oder Milch enthaltende Lebensmittel (z. B. Eiersalat, Majonäse, Cremes), Nudeln, Reis, Soßen, Käse, Fertiggerichte. Werden Lebensmittel nicht ausreichend erhitzt oder längere Zeit warm gehalten, vermehren sich die Bakterien unter Toxinbildung. Krankheitssymptome sind Durchfall, Übelkeit und Erbrechen.


Tetrodotoxin Gift in Fortpflanzungsorganen und Lebern von Kugel- und Igelfischen, die in asiatischen Ländern und an der Westküste der USA gegessen werden. Das Inverkehrbringen von diesen giftigen Fischen und Erzeugnissen daraus ist in Deutschland verboten. In Japan dürfen sie nur von Personen zubereitet werden, die eine besondere Lizenz besitzen. Vergiftungen äußern sich in Erbrechen und starkem Blutdruckabfall, schon während der Mahlzeit kann der Tod eintreten. In Japan sterben jährlich etwa 100 Personen durch unsachgemäß zubereiteten „Fugu“.


Thallium Schwermetall, das insbesondere mit Emissionen von Zementwerken in die Umwelt gelangt, wenn Thallium-haltiges Erz verwendet wird. Seit die Kontaminationsquellen beseitigt wurden, wird der als unbedenklich geltende Wert von 0,1 mg/kg in Lebensmitteln tierischer Herkunft kaum noch überschritten. Lediglich in Raps, Grünkohl und Mineralwasser werden teilweise noch hohe Werte gefunden. Personen, die in stärker belasteten Gegenden leben oder durch ihren Beruf mit Thallium in Kontakt kommen, sollten nur Mineralwässer trinken, die weniger als 2 Mikrogramm Thallium pro Liter enthalten.


Thyreostatika Tierarzneimittel, die die Schilddrüsenfunktion hemmen. Dadurch wird der Energieverbrauch gesenkt und eine höhere Gewichtszunahme erreicht. Diese ist jedoch vor allem auf Wassereinlagerung zurückzuführen, so dass das Fleisch wässrig wird. Der Einsatz von Thyreostatika ist in der EU seit 1981 verboten. Vorher wurden sie vor allem als Masthilfsmittel bei Jungbullen eingesetzt.


Tierarzneimittel Zur Gesunderhaltung von Nutztieren werden Präparate eingesetzt, die einer Zulassungspflicht unterliegen und für die Wartezeiten zwischen der Verabreichung an das Tier und der Lebensmittelgewinnung (Schlachtung, Milchentzug) festgelegt werden. Besonders häufig angewendet werden antimikrobiell wirksame Substanzen (Antibiotika, Chemotherapeutika), da sich in der Intensivhaltung von Tieren Infektionskrankheiten leicht ausbreiten können. Weitere wichtige Arzneimittelgruppen sind Stoffe mit hormoneller Wirkung (Sexualhormone, Thyreostatika), Beta-Agonisten und Beruhigungsmittel Bei der Fischzucht in Teichwirtschaften ist Malachitgrün von Bedeutung.


Toxoplasmose-Erreger Einzellige Parasiten, die über Katzenkot auf pflanzliche Lebensmittel (z. B. Blattsalat, Beeren) oder über das Tierfutter in das Fleisch von Masttieren gelangen, wo sie lebensfähige Dauerformen bilden können. Toxoplasmose-Erreger sind jedoch recht empfindlich und werden durch Erhitzung, Tiefgefrieren oder während der Reifung von gepökelten Fleischerzeugnissen abgetötet. Die Infektion des immungesunden Erwachsenen verläuft meistens ohne Symptome. Etwa jeder zweite Deutsche besitzt Antikörper gegen Toxoplasma gondii, war also bereits einmal mit dem Parasiten infiziert. Wenn die Infektion jedoch erstmalig während oder kurz vor einer Schwangerschaft stattfindet, kann es zur Übertragung des Parasiten auf das Kind im Mutterleib kommen. Diese so genannte intrauterine Infektion kann schwer wiegende Folgen für das Kind haben, wie z. B. einen Augenschaden (Blindheit) oder einen Gehirnschaden (Wasserkopf).


Vinylchlorid Ausgangssubstanz für die Synthese des Kunststoffs Polyvinylchlorid (PVC). Seit bekannt ist, dass das toxische Vinylchlorid aus PVC-Verpackungen in Lebensmittel übergehen kann, wurde eine Höchstmenge für den Gehalt in Lebensmittelverpackungen erlassen.


Weichmacher Stoffe, die man Kunststoffen wie PVC beimischt, damit diese vielseitig verwendbar und einfach zu bearbeiten sind. Weichmacher kommen in nahezu allen Bereichen des täglichen Lebens vor. Unter bestimmten Umständen können sie zum Beispiel aus der Verpackung oder über Fließbänder und Schläuche bereits während der Herstellung ins Lebensmittel gelangen. Ölige oder fetthaltige Lebensmittel fördern diesen Prozess. Die am häufigsten eingesetzten Weichmacher (ca. 60 Prozent) stammen aus der Stoffgruppe der Phthalsäureester, der Phthalate. Siehe außerdem ESBO.


Zearalenon Fusarientoxin mit östrogener Wirkung. Die EG-Kontaminantenverordnung legt seit Juli 2006 neue Höchstgehalte für Zearalenon in Getreide und Getreideprodukten fest.


Zink Schwermetall, das im menschlichen Organismus als Spurenelement wichtige Funktionen erfüllt. Zink gilt als wenig giftig. Akute Vergiftungen mit Übelkeit, Erbrechen, Kopfschmerzen und Kreislaufstörungen können durch saure Speisen oder Getränke ausgelöst werden, die in Zinkgefäßen oder galvanisch verzinkten Behältern aufbewahrt wurden. Chronisch erhöhte Zinkzufuhr kann zu Störungen im Eisen- und Kupferstoffwechsel führen.


Zinn Relativ ungiftiges Schwermetall, das zum Verzinnen korrosionsgefährdeter Metalle verwendet wird. Aus verzinnten Weißblech-Konserven kann Zinn bei Luftzutritt in den Doseninhalt übergehen und dort sehr hohe Konzentrationen erreichen. Beim Verzehr größerer Mengen von Obst oder Fruchtsaft, die auf diese Weise kontaminiert wurden, kann es zu Durchfall und Erbrechen kommen. Konservendosen deutscher Hersteller sind in der Regel innen beschichtet oder lackiert. In Lebensmittelkonserven und Dosengetränken legt die EG-Kontaminanten-verordnung (466/2001) Höchstmengen für anorganisches Zinn fest. Eingesetzt wird es, um andere Metalle vor Rost zu schützen. Werden größere Mengen des Doseninhalts verzehrt, kann es zu Durchfall und Erbrechen kommen.